DES HUÎTRES ... EN 90 JOURS !

Comment Elever des Huîtres en 90 Jours ?

Loin d’être un spécialiste de l’huître, sauf à la déguster, avec du citron en général, de l’échalote parfois, mais toujours accompagnée d’un vin blanc, que ce soit d’un Meurceau ou d’un Corton blanc, voir d’un Chablis plus rarement d’un entre deux mers ou d’un Bordeaux blanc, sans bien entendu oublier les vins d’Alsace.

Néanmoins, j’aime l’huître en général, les huîtres en particulier.

Arrivés à Ternate, Province de Cavite, au début de l’année 2000, il nous a été rapidement possible de goûter l’huître locale.
Vendue le plus souvent à la ‘’Timba’’, une boîte de conserve d’un litre et demi à deux litres remplie d’huîtres, qui coûte entre 15 et 20 Pesos la boîte, l’huître de Ternate s’exporte sur la capitale Manille (prix courant 2000, à ce jour 40 Pesos au marché).

Cette huître n’a rien à voir avec une Belon, c’est une petite huître qui ressemble plus à une Fine de Claire No 5 de Marennes d’Oléron (je ne sais pas si il y a des No 6). Lors de mon premier achat, effectué dans la rue,  je ne me suis pas posé de question, après avoir vaguement regardé un ou deux spécimens, j’ai donné mes 15 ou 20 Pesos à la vendeuse qui a transvasé les huîtres de la ‘’Timba’’ dans un sac plastique que j’ai ramené à la maison.

Déposé mes huîtres dans la partie basse du réfrigérateur, la partie réservée aux légumes et en route pour le marché. Il me faut quelques citrons, un couteau pour ouvrir mes huîtres, je suis un peu inquiet concernant ce dernier, je ne me souviens pas en avoir vu auparavant, et une bouteille de vin blanc.

Pas de problème pour les citrons, le vin blanc, mais comme je m’y attendais, pas de couteau à huître ! Acheté une sorte de poignard à la lame courte et large. Devrait pouvoir faire l’affaire en prenant quelques précautions. Pour le pain de seigle, je fais l’impasse avec mon pain de campagne ‘’fait maison’’. Le pain de seigle n’existant pas aux Philippines.

Le citron philippin, ‘’Kalamansi’’ en Tagalog, lemon ‘’Sito’’ en Visayas, est un petit citron vert, de la taille d’une grosse noix, qui ressemble à ce que nous appelons Lime. Le ‘’Kalamansi’’ a tendance à être très parfumé, un peu comme une mandarine, ce qui peut poser problème avec certains plats ou boissons. La solution, choisir des ‘’Kalamansi’’ d’un vert très sombre, ceux qui ne sont pas encore mures.

Pour le vin, sauf à me rendre à Manille, la capitale, distante de 54Km. (mais six heures de route aller et retour), le choix est limité. Ce sera un Carlos Rossi, un vin Californien, très moyen, mais nettement supérieur aux vins de table ‘’Français’’ que l’on peut trouver sur les environs, et de plus moins cher que nos piquettes de vins recoupés.

Retour à la maison, le vin au réfrigérateur en urgence car il doit afficher un bon 30º C.

Dix huit heures, temps de sortir mes huîtres achetées le matin du réfrigérateur. Un petit nettoyage avec une brosse …
Oh surprise, mauvaise surprise ! De nombreuses huîtres se révèlent être des blocs composés de plusieurs, de la taille d’une de nos anciennes pièces de 5 Fr., pas bon, pas bon du tout.
D’autres sont également difficiles à ouvrir, les coquilles sont sans forme, où est la tête où est la queue ? Où dois-je engager la pointe de mon ‘’Poignard’’ ? Difficile, très difficile.

Enfin, après une bonne heure de bataille, je me retrouve avec une vingtaine de petites huîtres ouvertes, que je remets au réfrigérateur pour quelques minutes.
Quelques tranches de pain que je beurre, ouverture de la bouteille de vin et je sors mes huîtres du réfrigérateur. Quelques gouttes de citron sur la première afin d’en relever le goût et de confirmer qu’elle est bien vivante. L’huître est de couleur vert clair avec une bordure noire, d’une agréable saveur, pas trop iodée et bien vivante car elle s’est rétractée sous les gouttes de citron. Réellement délicieuse ! Une gorgée de vin et je continue ma dégustation.

D’où proviennent ces huîtres qui sont également vendues sur le marché de Ternate ? Tout simplement de la rivière Maragondon, rivière dont l’estuaire se trouve à Ternate. Les huîtres sont élevées de l’embouchure de la rivière et ce jusqu’à Maragondon, une ville qui se situe à environ 2/3 Km. en amont.
Au niveau du pont de Ternate, à environ 1Km. de la mer, la largeur de la rivière est de 200 mètres pour atteindre 400 mètres à l’embouchure. La profondeur est de 6 à 7 mètres au niveau du lit, l’amplitude des marées est de 1,40 à 1,60 mètre et se fait sentir jusqu’à Maragondon. Particularité qui a son importance, l’eau douce et froide passe en profondeur en descendant vers la mer, l’eau saline, plus chaude, ayant tendance à remonter le courant en surface. Epaisseur de la couche saline de un à deux mètres.

Mais revenons au sujet de ce poste : comment élever des huîtres en trois mois ?
Tout simple.
Tout d’abord il vous faut des pièces de bambou ; pour un parc à huîtres de 10 x 5 m. vous aurez besoin de :
. Une quinzaine de pieux de 4 à 6 mètres de long à enfoncer dans la vase et la boue, sur trois rangées espacées d’environ 5 mètres, ceci à environ une dizaine de mètres de la berge,
. Cinq à 6 pièces de 10 à 12 mètres,
. Une douzaine de pièces d’environ 6 mètres.
. Quelques bobines de fil de fer plastifié du type de celui que nous utilisons en Europe pour le jardinage (vert), sauf qu’ici on utilise la couleur noire. Fil de fer qui va servir à assembler le parc, mais également à positionner les huitres.

Il ne vous reste plus qu’à utiliser votre ‘’banca’’, la pirogue locale, si vous en possédez une, à en louer une, ou à construire un petit radeau de bambou, afin d’aller planter vos 15 pieux. Faire la construction de préférence à marée basse, afin que les plus hautes de vos huîtres affleurent, voir sortent légèrement mais qu’elles restent dans l’eau la majeure partie du temps.
La meilleure solution pour continuer la construction, après avoir installé les pieux, est de se mettre à l’eau pour installer les pièces de bambou en croisillon. Si vous n’êtes pas bon nageur ou si vous n’avez pas envi de faire trempette, engagez un aide pour quelques centaines de Pesos.

Il vous faut maintenant acheter des coquilles d’huîtres vides, de préférence le couvercle qui est plus ou moins plat. Pas difficile, de nombreux vendeurs se trouvent à proximité de la rivière, souvent des gamins qui cherchent à gagner quelques pesos et qui vont vous vendre un sac de coquilles. Un poinçon, le plus souvent un vieux tournevis aiguisé, un marteau, et vous voilà équipé pour le perçage des coquilles. Faire un trou plus ou moins au centre de la coquille, trou permettant le passage du fil de jardinier. Maintenant il vous faut couper des bouts de fil de fer d’une longueur de 120 à 150 centimètres, enfiler 8 à 10 coquilles également espacées que vous bloquez avec des nœuds sur le fil, vous laissez un espace de 20 à 30 centimètres et vous enfilez à nouveau 8 à 10 coquilles vides bloquées par des nœuds. L’espace est destiné à suspendre par le milieu votre chapelet d’huîtres à cheval sur les bambous.

Il ne vous reste plus qu’à attendre plus ou moins trois mois avant la récolte. Pas tout à fait, un petit travail d’entretien est préférable et je pense nécessaire. Une fois par semaine, peut être deux fois par mois en fonction des eaux de la rivière, vous allez nettoyer vos huîtres des boues et sédiments qui se sont déposés sur les coquilles. Simple, soulevez les chapelets, secouez les dans l’eau de la rivière et remettez les en place, pas plus compliqué.
Malgré une pression de pêche extrême, je reviendrai sur ce point dans un futur post, la rivière regorge de vie. Anchois, kryle, crevettes, crabes, nombreuses espèces de poissons de mer et de rivière, souvent de petites tailles, quelques poissons plus gros, sédentaires comme les ‘’Pargo’’ (carpe rouge), ou des ‘’lapu-lapu’’, sorte de mérous pélagiques, qui remontent l’estuaire.
De début janvier à mi avril la rivière est pleine d’œufs des futures huîtres qui ne demandent qu’à se fixer sur un support (collecteur, les coquilles mises en place). Les conditions climatiques, soleil, température de l’eau, salinité et abondance du phytoplancton feront le reste.

En France il faut attendre 18 mois avant de séparer la petite huitre de son collecteur et environ 150 manipulations sont nécessaires avant qu’elle n’atteigne la taille de la dégustation. Ici en trois mois l’huître, petite, est commercialisée. Il est possible de faire deux récoltes par an, en mars/avril et en juin.
Saison des pluies et typhons à partir de juin interdisant de poursuivre l’activité sur la rivière. En bordure de mer, la même huître reste naine et est impropre à la consommation car souvent piquante. Dans la rivière, les piles du pont, les digues, toutes les roches et rochers, même de vieux pneus sont recouverts de petites huîtres qui ont plus de difficulté à se développer.

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