BALUT, BAGOONG, DURIAN ET AUTRES SPECIALITÉS !

MANGER, SE NOURRIR AUX PHILIPPINES

Durant la période pré-hispanique aux Philippines, les méthodes austronésiennes préférées pour la préparation des aliments, étaient de les faire bouillir, de les cuire à la vapeur ou de les faire griller.

Les principales viandes utilisées étaient celles provenant des animaux d’élevage, buffles d’eau, porcs, poulets, ainsi que différents types de poissons et de crustacés.

En 3200 avant notre ère, des austronésiens venus de la Chine du Sud et de Taïwan se sont installés dans la région que l’on nomme aujourd’hui Philippines.

Ils ont apporté avec eux la connaissance de la culture du riz ainsi que d’autres pratiques agricoles qui ont augmenté le nombre et la variété des ingrédients utilisés.

Le commerce direct et les échanges culturels avec les Chinois Hokkiens sous la dynastie des Song (960-1279 BC) va introduire la porcelaine, la céramique, ainsi que la soie, produits qui sont échangés contre des épices.  

Ce contact culturel tôt avec la Chine a introduit un certain nombre d’aliments de base dans la cuisine philippine. L’on peut citer le Toyo (sauce de soja), le tokwa (tofu), toge (germe de soja) ainsi que le patis,(sauce de poisson).

De nombreux plats et préparations ont ainsi gardés leurs noms Hokkiens d’origine, comme le Pancit et le Lumpia.

Les échanges avec les différents royaumes voisins de Malacca, de Srivijaya en Malaisie et de Java ont apportés des aliments et des méthodes de cuisson qui sont encore couramment utilisés sur l’archipel. Le Bagoong, le Puso, le Kare-Kare en sont des exemples, mais également l’utilisation du lait de coco dans de nombreuses préparations culinaires.

Grace au commerce avec les royaumes Malais-indonésiens, une cuisine venant d’aussi loin que l’Inde et l’Arabie enrichie la palette des préparations locales. Ceci plus particulièrement dans les régions du sud de Luzon, de Mindanao, de Sulu, de Palawan, des Visayas et de Bicol.

Cette cuisine comprend des préparations qui sont toujours consommées dans la partie sud de l’archipel. Les Kurmah, Satti et Biryani en sont des exemples.

Les colons espagnols, arrivés au 16ème siècle du Mexique, apportent avec eux les piments, la tomate, la pomme de terre, mais également la méthode de faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile. Une recette largement répandue dans la cuisine philippine d’aujourd’hui.

Contrairement à la plupart de ses voisines, la cuisine philippine utilise peu le piment rouge (sili), sauf, éventuellement dans la région de Bicol. Par contre, les feuilles vertes sont souvent intégrées dans les préparations.

Des plats espagnols et mexicains ont finalement été incorporés dans la cuisine philippine, avec des préparations plus complexes et qui sont généralement réservés à des occasions bien particulières.

Certains plats, tel que l’Arroz a la Valenciana, restent largement les mêmes dans le contexte philippin. D’autres, comme l’Arroz a la Cubana servi aux Philippines, sont quelque peu modifiés (ajout de Picadillo de bœuf haché par exemple).

Le Longganisan, malgré son nom, reste proche du Chorizo.

Donc, pour résumer, nous trouvons des plats traditionnels, à la fois simples et complexes, souvent fortement influencés par l’étranger.

Attention, que le régime des Philippins (ceux qui ont les moyens) est plus élevé en matières grasses totales, en graisses saturées et en cholestérol, que les autres cuisines asiatiques.  

Se nourrir aux Philippines n’est absolument pas un problème, je veux dire par là qu’un palais, qu’il soit européen ou américain, va très facilement accepter la majorité des plats présentés dans le pays.

Ne vous attendez tout de même pas, sauf pour quelques rares plats régionaux, à faire une tournée gastronomique aux pays des 7.107 îles. Mais, même si vous êtes très difficiles, vous ne pouvez mourir de faim aux Philippines !

Ce qui n’est pas forcement le cas dans d’autres pays de la région où, en dehors des zones touristiques, il peut être difficile de se nourrir, sauf à être accoutumé à manger insectes, serpents, sangsues, singes, lézards …

Car la cuisine thaï, vietnamienne ou chinoise, celle que vous pouvez trouver dans votre restaurant préféré, ne reflète que de très loin ce que l’autochtone a dans son assiette.

C’est une cuisine adaptée aux palais des gens de l’ouest.

De plus il existe une pléthore de restaurant rapides que l’on nomme ici fast-food, cela va du MacDo à Pizza Hutt ou Greenwich en passant par mexicain, chinois, thaï et j’en passe.

Chaque ville, même petite, à ses fast-foods.

Le leader local se nomme Jolibee ; au départ plus ou moins une copie de MacDo, mais avec une grosse touche de saveur locale.

Pour vous donner un exemple, le classique hamburger est relevé à la sauce de soja (toyo), il y a toujours du poulet et du riz en complément des inévitables french fries.

Il y a également, pratiquement à chaque coin de rue, des stands de hamburgers ; pour 20 ou 30 pesos vous avez votre ‘’double hamburger’’, beaucoup de pain et peu d’ingrédients. Mais pour moins d’un demi-euro que pouvez-vous espérer.

Les prix pratiqués par les MacDo locaux sont les plus bas au monde et les Philippines étaient, il n’y a pas encore si longtemps, le seul pays dans lequel la chaîne vendait du poulet et du riz. Concurrence oblige.

L’on peut dire que la cuisine des Philippines a subie trois influences majeures : malaise, chinoise et espagnole. L’on peut ajouter américaine, avec par exemple le goût du sucré, mais cette tendance reste cantonnée dans les villes, la province demeurant plus traditionnelle avec riz et sinigang (soupe).

Il y a en réalité très peu de plats qui sont réellement d’origine locale, l’on peut néanmoins citer l’Adobo, le Sinigang, le bistek … et encore.

Le bistek, c’est du beef-steak, petites pièces fines de bœuf cuites dans de l’huile, adapté au goût local, avec une touche asiatique de sauce au soja (soy sauce) et de citron.

L’adobo, qu’il soit fait de poulet, de porc ou de calamar, avec vinaigre, sauce de soja, ail, poivre … et des feuilles utilisées comme légumes, n’est en fait qu’une pâle copie d’un plat espagnol beaucoup plus compliqué, l’adobado, viande macérée dans de l’huile d’olive avec beaucoup d’ail.

Le lechon de leche, le cochon de lait ou le lechon baboy cuit à la broche, un plat de fête pas accessible à tous, est quelque chose que vous devez absolument essayer, spécialement les parties croustillantes. Vous m’en direz des nouvelles !

Le lechon manok, poulet à la broche avec lemongrass (citronnelle), kalamansi (le petit citron lim local) et toyo, le tout enfourné dans le postérieur. La sauce est à base de corn-start mélangé à de la sauce au soja.
Il est possible de trouver un peu de charcuterie comme : jambon blanc, chorizo et quelques saucisses et saucissons de style espagnol, le problème … c’est abominablement sucré. En ce qui me concerne, im … man … geable !

Mais ce qui reste la base de l’alimentation de la majorité de la population c’est le ‘’sinigang’’, la soupe. Le sinigang peut-être à base de poisson (sinigang na isda), de porc (sinigang na baboy), etc. Toujours servie avec du riz, la soupe sinigang qui a bouilli doucement sur le feu de charbon de bois, est toujours légèrement amère du fait des ingrédients ajoutés : cela va de la mangue verte (manga) au tamarin, en passant par goyave et papaye (toujours vertes, qui ne sont pas mures) kamias (cornichon des indes), tomates vertes, sayuti (cristophine en France et aux Antilles), un peu de kalamansi, …


Quelques spécialités philippines, que vous ne devez absolument pas manquer de goûter lors de votre premier passage : le halo-halo, le balut, l’aso, le bagoong et le bayabak si vous avez la chance d’en trouver.

Le halo-halo : c’est un dessert très populaire à base de glace pilée, de lait, de haricots et de fruits sucrés.

Il existe une infinie variété de halo-halo et vous trouverez certainement celui qui est parfait pour vous.

Dégustez un halo-halo dans la fraicheur d’une nipa hutte ou d’un kobo, lors d’une chaude journée d’été, est une expérience inoubliable. Servi dans un très grand verre ou un bol.

Le balut : vous pouvez tenter l’expérience … le balut c’est un œuf, habituellement de canard, fécondé, avec un embryon presque totalement développé à l’intérieur, qui est cuit à la vapeur et mangé dans la coquille. C’est surtout le soir et dans le début de la nuit que le balut est consommé, je vous dirai pourquoi.

En soirée, vous pouvez entendre le cri de ralliement du vendeur de balut : ba … lut, ba … lut … ne pas oublier que le u, à la façon espagnole, se prononce ou, ce qui donne, ba … lout, ba … lout …

L’aso ou aso, c’et le chien. Bien que cela soit formellement et officiellement interdit, la consommation de viande de chien reste très populaire aux Philippines. Deux ou trois fois par semaine, un tricycle, spécialement équipé avec des cages passe dans la rue au cri de : a … so, a … so. Un des multiples commerces de la rue, interdit … au grand jour, nous dirons toléré ; l’interprétation et l’application de la loi. La capitale du pays pour manger de l’aso serait Baguio, mais comme les chiens sont ramassés un peu partout, je ne pense pas qu’ils puissent tous finir à Baguio.

La consommation doit donc se faire sur l’ensemble du territoire, tout du moins sur Luzon. Les chiens sont achetés 100 à 150 pesos pièce, voir plus, en fonction de la grosseur de l’animal.
 Le chien est cuisiné de différentes façons, souvent ’’calderata’’ et est servi en ‘’pulutan’’, en apéritif.

Le bagoong. C’est entre la pâte et la sauce au niveau de la consistance, de couleur rose à brun clair en passant par le rouge. Comparaison, notre crème d’anchois, de loin.

Nous trouvons trois sortes de bagoong, le bagoong alamang, le plus commun, fait à partir de très petites crevettes ou de krill, le bagoong monamon fait à partir d’anchois fermentés et salés, qui est une spécialité du nord Ilocano et enfin le bagoong terong, plus grossier, le plus corsé dans lequel l’on retrouve des morceaux de poisson et du gros sel.

Le bayabak, c’est un gros lézard, en fait un varan, une espèce protégée et en voie de disparition … allez expliquer cela à des personnes qui n’ont pas vu un morceau de viande depuis plusieurs semaines …

Les locaux nomment très souvent le bayabak ‘’crocodile’’, mais cette espèce n’a rien à voir avec les crocodiles, il s’agit d’un petit varan d’un mètre à un mètre cinquante de long, souvent cuisiné adobo, kalderata ou afritada.

Contrairement aux autres pays d’Asie du sud est, la cuisine philippine est très peu épicée, tout du moins sur la partie nord du pays. Plus vous descendez sur le sud, plus la saveur se fait sentir, mais rien à voir avec un pays comme la Thaïlande.

 Le nom local du piment rouge est le sili et les Philippines ont la réputation d’avoir le plus fort des silis.

Vous allez au restaurant et ne savez quoi commander. Je vous donne quelques-uns de mes plats préférés. Tous d’abord, vous avez les fruits de mer et les poissons. Les moules (tahong), les huitres (talaba, attention souvent servies chaudes, cuites), les crevettes (hipon), les crabes (alimango), natures, grillés ou bouillis et vous pouvez essayer avec une sauce de lait de coco (gata), c’est délicieux.

Pour les poissons, je vous recommande le Lapu-Lapu, en fait un membre de la famille des groupers, proche d’un petit mérou. Vous trouvez également deux poissons très populaires, le tilapia et le bangus. Le tilapia, c’est la perche du Nil, le bangus c’est le milk fish, Ce sont des poissons d’élevage, sans trop de saveur, le bangus est bourré d’arrêtes et sa chaire est fade. Je préfère nettement le tilapia avec une sauce ‘’gata’’ ou farci.

Les plats à base de viande.

La crispy pata, la patte de cochon panée et grillée, l’adobo que nous avons vu précédemment, l’afritada et le kaldereta.

L’afritada, c’est du poulet ou du porc avec des pommes de terre et cuit dans de la sauce tomate. Le kaldereta, ce sont des cubes de bœuf, de porc ou de chèvre avec du concentré de tomate et une sauce à base de crème de foie de porc ou de poulet.

Le menudo est un plat à base de cubes de viande et de foie de porc, revenu dans de l’huile et qui va mijoter dans une sauce à base de tomate, avec des grains de raisin.

Vous pouvez également tester les lumpias, qui sont en fait l’équivalent des rouleaux de printemps, le beef tapa, de petits morceaux de bœuf séchés, marinés et grillés ou passés au barbecue.

Testez également quelques omelettes, comme la tortang alimasag faite avec de la chaire de crabe.
La plupart des soupes (sinigang) sont servies avec de la viande et une assiette de riz, c'est-à-dire un repas presque complet. C’est le cas du bulalo ou ‘’nilalang’’ bulalo qui ressemble étrangement à notre pot au feu y compris l’os a moelle.

Il y a toute une série de plats à base de pâtes. Je citerai les plus connus, le pancit Canton qui comme son nom l’indique est d’origine chinoise, le pancit Malabon, le pancit palabok, le pancit bihon guisado, … et j’allais oublier, les spaghettis ‘’Filipino style’’.

Vous pouvez également oublier ; la sauce tomate est à base de banane (sucrée), les pates sont trop cuites, très peu de viande hachée et des morceaux de hotdogs et autres saucisses toujours sucrées, de plus c’est servi froid.

Quelque chose que j’aime bien et qui peut s’accompagner d’un alcool fort, le ‘’kilawi’’.
Des anchois, nettoyés, que l’on fait macérer dans du vinaigre ; l’on ajoute oignons, concombres, tomates, gingembre, sel, poivre, kalamansi et beaucoup de sili. Mettre au réfrigérateur et servir très frais.

Quelques desserts pour terminer cette première partie de manger aux Philippines.
La plupart de ces desserts sont à base de farine de riz, de riz et de noix de coco.

La buko pie, la tarte à la noix de coco râpée ; l’espasol de la région de Laguna, un gateau de riz cuit dans du lait de coco et enveloppé dans une feuille.

Citons également le kalamay, le nata de coco et le turon, typique des philippines, une banane plantain cuite dans l’huile et caramélisée.

Maintenant que je suis sûr que vous n’allez pas mourir de faim au pays des 7.107 îles … bon appétit à tous.

Expériences, critiques et commentaires, comme d’habitude sont les bienvenus.

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